Сыр “Кабралес” считается одним из лучших голубых сыров мира. Его изготавливают в горном массиве Пики Европы.
Голубой сыр Кабралес производят лишь в мелких семейных хозяйствах, используя старинные технологии. Особую элегантность придает продукту выдержка в карстовых пещерах, которыми сполна наделила эту местность природа.
«Где есть горы, там есть сыр»,- так принято считать в Астурии, княжестве на севере Испании, расположенном у подножия горного массива Пики Европы. Здесь круглый год на зеленых холмах пасутся стада коров, овец и коз, поэтому производство молочных продуктов стало основной деятельностью местных жителей. Не случайно испанцы окрестили Астурию “Краем сорока сыров”. Гордостью целых поколений стал голубой сыр района Кабралес. Он известен во всем мире своей нежной текстурой и пикантным вкусом.
Как делают сыр Кабралес.
Для производства сыра Кабралес (Cabrales) в летне – весенний период используют смесь коровьего, овечьего и козьего молока. В остальное время года – только коровье. Из 10 литров получают 1 килограмм сыра. Для коагуляции добавляют натуральный сычужный фермент, полученный из желудка молочного козленка. Рыхлят створоженную массу обычно вручную, передавая не только энергию рук, а и тепло своего сердца. После отделения сыворотки сырную массу солят, выкладывают в круглые формы и выдерживают около 14 дней в специальном помещении. Затем сыр переносят в горные пещеры, расположенные на высоте от 800 до 1200 метров над уровнем моря, и хранят на деревянных полках от 2 до 5 месяцев.
Влажность до 90% и постоянная температура 8°-12° создали специфические условия для развития полезного грибка Penicillium Roqueforti, способствующего трансформации белковой массы. Сыр в пещере становится частью экосистемы. Споры мха натуральным способом, без инъекций, проникают в узкие глазки и придают продукту пикантный вкус и голубой цвет.
Раньше после двух – пяти месяцев созревания сыр заворачивали в листья белого клена, иногда для остроты добавляя навоз. Сегодня такой практики нет. По требованию контролирующего органа (D.O) готовый продукт заворачивают в пищевую фольгу, а в упоминание о старой традиции на бумажной упаковочной ленте изображают большой кленовый лист.
Визиты в сыроварни.
Многие сыроварни открыли двери предприятий для любителей сыра и приглашают продегустировать свой продукт прямо в горной пещере. Во время визита можно ознакомиться с деревенской жизнью, послушать о традициях приготовления сыра и, конечно же, попробовать этот деликатес, запивая ароматным сидром.
Экскурсии в сыроварни зоны Кабралес можно посмотреть здесь
Вы искали:
